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Riguardo a quel singolare Paese dove si usano mangiare anche le mense. La cucina italiana, nel suo complesso, ha avuto il riconoscimento dal Comitato intergovernativo UNESCO, come patrimonio immateriale dell’ umanità, valorizzata anche patrimonio culturale. La notizia è accompagnata da una curiosità, fra i piatti preferiti sembra essere risultata la rinomata pizza. Questo apprezzamento riguardante la cucina italiana è stato un riconoscimento più che meritato.
Prendendo in esame anche solo la pizza, dobbiamo considerare che, anche singolarmente, risulterebbe essere un vero bene culturale, oltre che per la bontà, anche per la storicità. Oggi per pizza intendiamo unicamente quella napoletana che con l’aggiunta del pomodoro ha assunto il suo aspetto attuale. Però l’ingrediente del pomodoro sappiamo essere relativamente recente. Il termine pizza è invece originariamente romano e indica semplicemente un disco rotondo e schiacciato, lavorato con acqua e farina. Infatti a Roma negli ambienti di Cinecittà, chiamano pizze, impropriamente, anche le pellicole cinematografiche o bobine, a causa della loro forma. I romani chiamano pizza o pizza bianca anche quella che a Firenze prende il nome di schiacciata. L’originale pizza sembra essere proprio quella romana, originariamente era una focaccia di farina con aggiunta di formaggio che a Roma era denominata libum.
L’origine del termine pizza è incerta. Potrebbe derivare dal latino pinsa che significherebbe schiacciare, oppure dal germanico longobardo pizzo, boccone, pane, o anche dal greco pitta che significa focaccia da dove derivano anche pita, pida, piada o piadina. Anticamente con acqua e farina in tutta la penisola, era diffusa l’abitudine di fare delle pizze o focacce molto semplici. Alcune volte venivano fatte anche con farina di castagne da dove deriva il toscano castagnaccio o migliaccio, oppure di farina di ceci da dove è nata, appunto la cecina. Ancora oggi questa focaccia viene chiamata con vari nomi nelle sue varietà, piada, piadina, crescia, schiacciata, focaccia, fugassa, spianata o pitta come in Calabria dove ancora viene usato il nome greco.
È una tradizione antichissima, arcaica e la sua antichità è testimoniata dal poeta Virgilio che inserisce un episodio significativo nell’Eneide. Dopo l’avventura dove i troiani ebbero sulle isole Strofadi, che ebbe termine con una maledizione-profezia dalla regina delle arpie, la flotta dei profughi approda su una terra dove i seguaci di Enea, affamati, anche dopo aver mangiato i frutti di bosco, Virgilio racconta che mangiarono anche le mense, che altro non erano che piatti fatti di farro essiccato, detti anche deschi, su cui venivano consumati i pasti.
Ascanio, ironicamente, fa notare la cosa e dice: “O stolti, fino alle mense ancor ne divoriamo?”, Enea si ricorda della profezia delle arpie “Finché non vi riduciate a mangiare anche le vostre stesse mense” e comprende di essere giunto nella terra predestinata. Virgilio volutamente equivoca coi termini mensa, deschi piatto o tavola per giocare sul fraintendimento.
Quelle mense o deschi in realtà erano dei dischi di farina che ancora a Roma vengono denominati pizza e che dopo molti secoli, a Napoli arricchirono con del pomodoro. Avvenne dopo che nel XVIII secolo, il viceré spagnolo del Perù fece omaggio a Ferdinando IV di Borbone di alcune semenze della pianta del pomodoro dando origine alla coltivazione dei pomodori San Marzano nel Regno delle due Sicilie. La pizza fino ad allora era un piatto povero denominato Mastunicola (del maestro Nicola), una focaccia con dello strutto, simile alla crescia marchigiana con aggiunta di basilico. Questo fino al momento in cui a qualcuno non venne l’idea di arricchirla col pomodoro.
Oggi la cucina italiana è diventata patrimonio immateriale dell’ umanità e il piatto preferito anche dagli stranieri è proprio la pizza, l’antico desco o piatto di Enea e il nostro è proprio il Paese rinomato da sempre dove si usano mangiare i dischi, da discum e dal greco diskos da dove deriva appunto desco. Questa è storia, ed è patrimonio culturale e il paradosso è che molti italiani se ne erano fatti quasi un complesso a causa dell’ ironia di alcuni stranieri.
