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Da tempo gli italiani consumano meno carne rossa e più carne bianca. Il risultato è che il quaranta per cento degli allevamenti bovini ha chiuso. Mangiamo meno carne rossa e più pollame, ma non è stata una scelta spontanea. È stata indirizzata.
Bisogna ricordare una cosa semplice. Una vacca da latte o un bovino da carne hanno il margine di guadagno più basso di tutta la zootecnia. Solo per questo li stanno facendo sparire.
Un pollo è pronto in quaranta giorni, un suino in sei mesi. Un vitellone ci mette diciotto o ventiquattro mesi per arrivare a seicento chili. Una manza deve essere allevata per due anni prima di dare il primo litro di latte, due anni in cui va nutrita, curata e accudita senza incassare un euro. Per fare un chilo di carne il pollo consuma un chilo e sei di mangime, il suino tre chili, il bovino sette o otto. Mangia di più e rende di meno.
Pollo e suino stanno in capannone, tutto è automatizzato, una persona può gestire decine di migliaia di capi. La vacca da latte va munta due volte al giorno, trecentosessantacinque giorni l’anno, Natale compreso, altrimenti muore. Servono persone, stalle, trattori per il foraggio. E il latte alla stalla oggi viene pagato cinquanta centesimi al litro, quasi come vent’anni fa, mentre gasolio, mangimi ed energia sono raddoppiati. La carne bovina all’ingrosso è schiacciata dalle importazioni a basso prezzo dalla Francia, dalla Polonia, dal Brasile.
Un allevatore di polli ha un incasso veloce. Un allevatore di vacche lavora quattordici ore al giorno per un utile che spesso è di due o tre centesimi al litro, se va bene. Per questo l’industria spinge il pollo. Più margine, più velocità, meno uomini, integrazione verticale totale.
Ed ecco come nasce il leitmotiv ripetuto per vent’anni su giornali, tv e ambulatori: la carne rossa fa male, porta il cancro, il colesterolo, l’infarto, è da uomo ignorante e vecchio. Poi arriva l’alternativa salvifica, la carne bianca leggera, magra, sana, digeribile, fitness, da donna attenta e da sportivo. La parola chiave è leggera, come se la leggerezza fosse una virtù morale.
Il meccanismo è sempre lo stesso. Si prende uno studio osservazionale su cento che dice che chi mangia pollo vive più a lungo e si fa il titolo pollo allunga la vita, dimenticando che chi mangia pollo negli studi americani fuma meno, beve meno, fa più sport e mangia più verdura.
Il pollo è perfetto per l’industria. Costa pochissimo, lo puoi gonfiare con acqua fino al venti per cento, lo puoi tagliare in cinquanta pezzi diversi e venderlo già impanato e speziato con un margine ogni volta più alto. La mucca la vendi come bistecca, il pollo lo vendi come venti prodotti diversi. E soprattutto non ha identità. Il maiale è salame, tradizione, territorio. La mucca è fiorentina, è ragù della nonna. Il pollo è neutro, globale, non offende nessuna religione e nessuna regione, perfetto per un fast food in tutto il mondo.
C’è anche il trucco psicologico. Bianca per molti vuol dire pulita, rossa vuol dire sangue, violenza, colpa. Bernays diceva che non vendi il prodotto, vendi il sentimento. Così la casalinga che compra petto di pollo pensa di fare la scelta giusta, light e moderna, mentre compra la carne con meno ferro, meno vitamine, più acqua e più antibiotici di tutte, ma con il margine più alto per chi gliela vende.
Siamo arrivati al punto che tra direttive europee e campagna negativa il consumo è diminuito ma soprattutto è crollata la produzione, tanto che oggi, anche se consumiamo meno, dobbiamo importare un quarto di quello che mangiamo.
Non è nuovo. Negli anni cinquanta e sessanta è successo con la margarina contro il burro. Gli americani furono convinti che il burro facesse venire l’infarto e che la margarina di semi fosse moderna e scientifica. Dietro c’era Procter & Gamble e l’industria della soia che finanziò il fisiologo Ancel Keys. Due generazioni hanno creduto che il burro della nonna uccidesse e la margarina industriale salvasse. Stessa cosa con lo strutto contro l’olio di semi, dipinto come leggero e da donna moderna.
Poi la spremuta d’arancia a colazione, che in Italia non era mai esistita, inventata negli anni venti dalla Florida Citrus Commission per smaltire l’eccesso di produzione e trasformata in colazione americana. E non riguarda solo il cibo. Nel 1929 Bernays per Lucky Strike organizzò a New York una parata di donne che fumavano e le fece chiamare dalla stampa fiaccole di libertà. Fumare diventava emancipazione. Le vendite alle donne esplosero.
Oggi succede la stessa cosa con la carne. Il pollo bianco, pulito, da palestra. La mucca rossa, pesante, colpevole, inquinatrice. La bistecca che causa il riscaldamento globale, roba da boomer. Il latte che crea intolleranza. Il mercato prima crea il gusto e poi ti vende la soluzione.
I titoli come salame come le sigarette servono a creare panico. Sono studi epidemiologici, non sperimentali. Chiedono a centomila persone cosa mangiano con un questionario. Chi negli Stati Uniti mangia molta carne lavorata è anche chi fuma di più, beve di più, fa meno sport e mangia meno verdura. È impossibile isolare la carne. Quando invece si fanno studi controllati veri, dando a due gruppi la stessa dieta con o senza carne rossa a parità di calorie e verdure, la differenza sparisce. Per questo nel 2019 su Annals of Internal Medicine quattordici ricercatori hanno rifatto tutta la letteratura e hanno concluso che le prove che ridurre la carne rossa migliori la salute sono a bassissima certezza. L’articolo fu massacrato dai media perché andava contro la narrazione.
Un altro esempio è quello degli anni sessanta, quando l’industria dello zucchero pagò Harvard. Documenti trovati nel 2016 sul JAMA mostrano che la Sugar Research Foundation pagò cinquantamila dollari a tre scienziati di Harvard per una review sul New England Journal of Medicine nel 1967 che assolveva lo zucchero e dava la colpa dei problemi cardiaci ai grassi saturi. Da lì nacquero le linee guida del senatore McGovern, non medico, che dicevano mangiate meno grassi e più cereali, sei-undici porzioni al giorno. Le industrie dei cereali come Kellogg’s festeggiarono e invasero gli scaffali con prodotti low fat dove toglievano il grasso e aggiungevano zucchero scrivendo light. In Italia arrivò lo slogan leggero è meglio. Burro infarto, uova colesterolo, formaggio grasso, persino l’olio d’oliva sotto accusa perché cento per cento grassi.
Mentre si tagliavano i grassi cosa è successo? L’obesità negli Stati Uniti è passata dal quindici per cento del 1970 al quarantadue per cento di oggi, il diabete tipo due è triplicato. Togliendo il grasso dopo un’ora torna la fame e aumentano pane, pasta e zuccheri. Oggi sappiamo che le uova sono uno degli alimenti più completi che esistano.
Bernays, nipote di Freud, lo scrisse chiaro nel 1928 nel libro Propaganda: la manipolazione consapevole delle opinioni delle masse è un elemento importante in una società democratica, coloro che manipolano questo meccanismo costituiscono un governo invisibile.
È possibile in tempo di guerra far odiare il vicino, è possibile far odiare un prodotto antico come il burro, l’olio d’oliva, la carne, come hanno tentato con la pizza cotta a legna. È la stessa tecnica.
