Intervista di Francesco Rizzo
Benvenuti a questo nostro terzo appuntamento. Oggi con la biologa nutrizionista Giulia Sciumé parleremo di un tema attualissimo: la dieta senza glutine. Dottoressa, negli ultimi anni questa dieta ha conquistato un’enorme popolarità, venendo spesso considerata una scelta salutare anche da chi non ha alcun problema con questa proteina. Ma cosa dice realmente la scienza? E innanzitutto, che cos’è esattamente il glutine?
GIULIA SCIUME: Il glutine è una proteina vegetale presente naturalmente in alcuni cereali, tra cui frumento, orzo, segale, farro, semola di grano duro, Kamut e triticale. È un elemento molto importante dal punto di vista tecnologico, perché è il responsabile dell’elasticità degli impasti e conferisce a pane, pizza, pasta e prodotti da forno la loro tipica consistenza. Faccio un piccolo appunto sull’avena: è naturalmente priva di glutine, ma può subire contaminazioni durante la coltivazione o la lavorazione; per questo motivo, i celiaci possono consumarla solo se è esplicitamente certificata come “senza glutine”.
Quindi, per la popolazione generale, il glutine rappresenta un pericolo? Quando diventa davvero un problema?
GIULIA SCIUME: Voglio chiarirlo subito: il glutine non è dannoso per la popolazione generale. Esistono però alcune condizioni specifiche e cliniche in cui deve essere rigorosamente eliminato dalla dieta:
-
Celiachia: una malattia autoimmune in cui il glutine provoca una risposta immunitaria che va a danneggiare la mucosa intestinale.
-
Allergia al frumento: una vera e propria reazione allergica alle proteine del grano.
-
Sensibilità al glutine non celiaca (NCGS): una condizione ancora oggetto di studio, caratterizzata dalla comparsa di sintomi sia intestinali che extraintestinali dopo l’assunzione di glutine, ma in assenza di celiachia o di allergia al frumento.
Quali sono i sintomi di cui si lamentano le persone che presentano questa particolare sensibilità?
GIULIA SCIUME: I sintomi più frequentemente riportati includono gonfiore addominale, dolori intestinali, diarrea o stitichezza, ma si spingono anche oltre la sfera gastrointestinale con stanchezza, mal di testa, dolori muscolari e difficoltà di concentrazione. Tuttavia, è importante sottolineare una cosa: questi sintomi non sono specifici e possono essere causati da numerose altre condizioni. Anzi, negli ultimi anni diversi studi hanno evidenziato che in molti casi i disturbi attribuiti ingiustamente al glutine potrebbero essere legati ad altre sostanze presenti negli stessi alimenti. Un esempio classico sono i FODMAP, dei carboidrati fermentabili che possono provocare sintomi molto simili, soprattutto nelle persone affette da sindrome dell’intestino irritabile.
Arriviamo alla domanda cruciale: eliminare il glutine fa bene a tutti? È una buona strategia per la salute generale?
GIULIA SCIUME: La risposta è secca: no. Ad oggi, non esistono evidenze scientifiche che dimostrino dei benefici derivanti dall’eliminazione del glutine nelle persone sane. Al contrario, farlo senza una reale necessità può comportare alcune conseguenze indesiderate. Molti alimenti contenenti glutine sono infatti importantissime fonti di carboidrati complessi, fibre, vitamine del gruppo B e minerali. Eliminandoli, si rischia di ridurre drasticamente il consumo di cereali integrali, che sono alimenti associati a una riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, di diabete di tipo 2 e di mortalità generale. Inoltre, alcune ricerche hanno osservato che le persone che seguono una dieta senza glutine senza essere celiache tendono ad assumere meno fibre, con possibili effetti negativi sulla salute cardiovascolare e intestinale.
Eppure, passando tra gli scaffali dei supermercati, c’è l’equivoco molto diffuso che il pacchetto con la scritta “senza glutine” sia per forza sinonimo di “più sano”.
GIULIA SCIUME: Esatto, è un grandissimo equivoco pensare che i prodotti gluten free siano automaticamente più salutari. La realtà è che molti alimenti industriali senza glutine vengono formulati utilizzando amidi raffinati per sopperire alla mancanza di struttura, e possono contenere quantità addirittura maggiori di zuccheri, grassi e sale rispetto alle classiche versioni tradizionali.
